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2014年 03月 25日
この連休は、久しぶりに香川に帰省をしたのですが、 日帰りで小豆島にも足をのばしてきました。 小豆島はオリーブ、そうめん、醤油で有名。 「醤(ひしお)の郷」という場所があり、 醤油工場や佃煮工場が立ち並んでいます。 あたり一体醤油の香りが漂い、 醤油の発酵で黒くなった屋根や塀が見られます。 「良質で美味しい調味料を使い、料理はがんばりすぎない」 がモットーのyukataro。 醤油の裏のラベルにも目を光らせます☆ * ところで、スーパーで良く見かける安いお醤油のラベルを見ると、 添加物が多く使われている事がわかります。 脱脂加工大豆・・・油を搾ったしぼりかす アミノ酸液・・・大豆のタンパク質を塩酸で分解した「うまみの素」 グルタミン酸ナトリウム・・・うまみ 甘味料・・・甘味 酸味料・・・酸味 増粘多糖料・・・コクととろみ カラメル色素・・・着色 保存料・・・日持ち 安いお醤油は1年以上かけて作る本来のお醤油ではなく、 材料を混ぜ合わせるだけで簡単にできる「お醤油風調味料」です。 こんな調味料ではいくらオーガニックの美味しい野菜を使っていても台無しだし、 手料理なのに得体の知れない添加物が体に蓄積されていくのはなんだか悔しい。 それに日本が「お醤油風調味料」一色になってしまったら、そもそも日本の食文化は どうなってしまうの?? もちろんこれは「お味噌」など他の発酵食品にも言えますね。 「発酵食品」が「発酵もどき食品」に知らず知らずすり替えられているのです。 私達の意識の低さをいいことに。 そして、気づいたときには添加物がたくさん入っている方が美味しいと感じる舌に なってしまうのです。 いや、すでに多くの人がそういう舌になっているのです! だから、外食産業が廃れないのです!! 自然食のレストランがなかなか流行らないのは値段だけじゃなく、 「添加物などでおかしくなってしまった私達の舌」にも関係がありそうです。 私も体験しているのでよく分かります。 * ところで、昔ながらの「本醸造」で作られているお醤油の中にも 「脱脂加工大豆」が使われているお醤油もあります。 今回小豆島の「醤の郷」でも結構見かけました。 割合としては半分以上が「脱脂加工大豆」。 期待していただけに、がっかり。。 中には「砂糖」まで添加されているものも! せっかく1年、2年かけて作るお醤油なのに、まさかの白砂糖! 確かに香川県は甘めの味が好きな県ではあるけれど。 お店の人曰く、 「本当はお砂糖は使うべきではないとはわかっているのですが、 古くからのお客様はこの味を気に入って下さっているんです。」 「・・・」 本当は使うべきではないとわかっているにも関わらず、使っているの? 添加している量は少ないそうですし、味見をしてもお砂糖は感じられないし、 かなり美味しいお醤油だったけど。 本醸造のお醤油に白砂糖をわざわざ入れる必要があるの?? もちろんスーパーで見かける「醤油風調味料」に比べたら、格段に良質なお醤油でしょう。 また、発酵によって白砂糖本来の「害」も軽減されているかもしれません。 でも、お金を出す気にはなれませんでした。 * 写真は「佃煮」のお店で食べた「醤(ひしお)丼」。 アジのフライとパプリカに醤油やもろみを使ったソースがかかった丼。 これにお味噌汁(香川は白味噌が定番)と佃煮が添えられていました。 アジのフライより野菜のフライの方がソースに合いそうな気がしたけれど、 十分美味しく頂きました。 * ところで、「佃煮」も白砂糖がいっぱい入っていますね。 せめて未精製のお砂糖にして欲しいのですが、ほとんどは白砂糖。 低価格、変わらない味、日持ちと考えるとそうなるのかもしれないけど、 私達一人一人が変われば、世の中も変わるってことと改めて実感しました。 マクロビオティックに惹かれた頃の原点に戻ったような感じです。 * ついでに、お醤油についてちょっとまとめてみました。 参考までに。 ◎本物のお醤油の良さ 天然のアミノ酸がどんな料理の味も引き立ててくれます。 抗酸化物質がたくさん含まれていて、体内の酸化物質を代謝してくれます。 醤油の酵素や塩分は胃腸の調子を整えて新陳代謝を促し、 血液循環や造血機能も正常にしてくれます。 ◎本物のお醤油の見分け方 丸大豆、米、小麦に自然塩と麹菌を加えて熟成されたもの。 安い醤油は脱脂加工大豆や外国産大豆が用いられており、 味をごまかすために砂糖や合成アルコール、化学調味料が添加されている。 ◎白砂糖について 白砂糖はあらゆる食品に入っているので、現状ではゼロにするのは難しい。 せめて自炊のときだけでも未精製糖を使うのがまずはお薦め。 ただし三温糖は「カラメル色素」が添加されただけのものもあります。 また、未精製糖といってもいくら摂ってもいいわけではありません。 「白砂糖」についてこちらのサイトがわかりやすかったです。⇒ ☆ *** ☆今日の意識を綴っています→☆ |
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